О питательных веществах в оливках
Зеленые оливки — это оливки, которые собирают до того, как они созреют. Черные оливки собирали спелыми и погружали в раствор железа, чтобы стабилизировать их цвет. После сбора зеленые оливки и черные оливки замачивают в молочном растворе гидроксида натрия, а затем тщательно промывают в воде, чтобы удалить олеуропеин, естественно горький углевод.
Затем зеленые оливки можно оставить для брожения, прежде чем они будут упакованы в солевой раствор. Черные оливки не ферментируются перед упаковкой, поэтому они имеют более мягкий вкус, чем большинство зеленых оливок. Зеленые оливки, которые не ферментируются перед упаковкой, имеют такой же мягкий вкус, как и черные оливки.
Греческие и итальянские оливки — это черные оливки, которые имеют острый вкус, потому что их не вымачивали, чтобы удалить из них олеуропеин. Они вяляются солью и продаются оптом, покрытые оливковым маслом, которое защищает их от кислорода и помогает сохранить. Оливки — это продукты с высоким содержанием клетчатки и жира, которые получают от 69 до 78 процентов своих калорий из оливкового масла, преимущественно ненасыщенного жира.
Порция из пяти оливок, зеленых или черных, весом от 19 до 22 г содержит 2 г жира. Ее можно использовать в одном из рецептов мяса в духовке. Порция спелых оливок содержит 1 г пищевых волокон, а зеленые оливки — менее 1 г. Тем, кто придерживается диеты с низким содержанием жиров и натрия, следует исключить или избегать этой пищи.
Покупая оливки, ищите плотно закрытые бутылки или банки. Маленькие оливки менее древесные, чем крупные. Зеленые оливки имеют более вяжущий вкус, чем черные. Греческие оливки, доступные только оптом, имеют острый пряный вкус. Оливки с косточками — лучшая покупка, если вы хотите нарезать оливки в салат, в противном случае оливки с косточками дешевле и их лучше покупать.
Всегда храните неоткрытые банки или баночки с лайфами на прохладной, сухой полке. После того, как вы открыли банку с оливками, выньте оливки из банки и охладите их в чистом стеклянном контейнере. Чтобы оливки не были слишком солеными на вкус, купайте их в оливковом масле перед использованием.
Оливки также перерабатываются для получения масла. Из них производят оливковое масло, одно из немногих растительных масел с характерным вкусом и ароматом. Оливковые масла сортируются в зависимости от степени отжима и количества содержащейся в них свободной олеиновой кислоты. Наличие свободной олеиновой кислоты означает, что молекулы масла начали разрушаться. Оливковое масло первого отжима — это масло первого отжима оливок. Чистое оливковое масло 
представляет собой смесь масел первого и второго отжима. Оливковое масло первого отжима может содержать до 4% свободной олеиновой кислоты. Оливковое масло первого отжима может содержать 3 процента свободной олеиновой кислоты, оливковое масло первого отжима высшего качества — 1,5 процента, а оливковое масло первого отжима — 1 процент.
Оливковое масло является более концентрированным источником альфа-токоферола (витамина Е), чем оливки. Поскольку в нем много ненасыщенных жирных кислот, целые атомы углерода имеют двойные связи, которые могут освободить место для большего количества атомов кислорода, оливковое масло окисляется и довольно быстро становится прогорклым при воздействии тепла или света. Чтобы защитить масло, храните его в прохладном и темном шкафу.