4 СОВЕТА ПО СОСТАВЛЕНИЮ МЕНЮ ДЛЯ МОЛОДЫХ ПОВАРОВ
Правильное планирование меню — это гораздо больше, чем перечисление ваших любимых рецептов на листе бумаги и предоставление его клиентам. Хорошее меню — это обдуманное, продуманное сочетание, которое соответствует тематике и дизайну ресторана и соответствует желаемой цене. Кухонная команда должна быть в состоянии выполнить меню в доступном кухонном пространстве. И все это должно быть сделано без превышения затрат на еду и рабочую силу.
Не перегружайтесь! Планирование меню — это набор навыков, которые повара приобретают со временем. Если вы только начинаете, эти четыре совета по планированию меню помогут вам использовать меню как инструмент повышения эффективности и прибыльности ресторана.
1. Учитывайте сезонность
Включение сезонных продуктов в ваше меню может иметь несколько преимуществ. Во-первых, сезонные продукты, как правило, более доступны по цене, поскольку предложение очень велико. Кроме того, он значительно лучше на вкус. Крупная, пухлая сезонная клубника совсем не похожа на своих маленьких безвкусных собратьев, которых можно найти зимой!
И если вы можете покупать как сезонные, так и местные продукты, вы получаете дополнительное преимущество, поддерживая местного фермера. Поддержка местных фермеров подчеркивает вашу связь с местным продовольственным сообществом, что важно для многих посетителей.
Некоторые рестораны полностью переписывают свои меню в зависимости от сезона. Но чаще бывает «стандартное» меню с небольшим выбором сезонных блюд, которые меняются несколько раз в год. Эти сезонные изменения сохраняют свежесть меню и дают постоянным клиентам возможность с нетерпением ждать.
Например, кафе Kerbey Lane в Остине каждое лето выпускает свое томатное меню, в котором свежие местные помидоры используются в таких блюдах, как их знаменитый томатный пирог. Это то, чего их давние клиенты с нетерпением ждут каждый год.
2. Планируйте с учетом контроля затрат и ценообразования
Повара должны учитывать стоимость каждого ингредиента при планировании меню. Все, от белка до приправы, влияет на общие затраты на кухне. И чем больше у вас уникальных предметов, тем быстрее могут сложиться эти затраты.
Существует экономия за счет масштаба, связанная с оптовыми ценами, поэтому вы можете увидеть один дополнительный товар, сопровождающий несколько основных блюд. Но нельзя слишком часто повторять одни и те же рецепты, иначе меню станет скучным. Поварам приходится балансировать между количеством уникальных ингредиентов в своих меню и стоимостью каждого из них.
Шеф-повара также должны учитывать окончательную цену каждого блюда при планировании меню. Допустим, каждое блюдо в вашем текущем меню стоит менее 25 долларов. Затем вы разрабатываете фантастический рецепт New York Strip, которым вам не терпится поделиться. Но если учесть стоимость ингредиентов и трудозатраты, вы поймете, что вам придется брать 50 долларов, чтобы это блюдо было прибыльным.
Блюдо, которое стоит на 100% дороже, чем любое другое блюдо в меню, не подходит. Посетители вашего ресторана не ищут стейки за 50 долларов. Они ищут ужин менее чем за 25 долларов. Ваш New York Strip не будет продаваться, и вы будете тратить продукт впустую.
При планировании своих меню шеф-повара всегда должны учитывать стоимость продуктов и цены меню, чтобы быть уверенными, что они принимают разумные финансовые решения и сохраняют прибыльность ресторана.
3. Думайте заранее, чтобы предотвратить потери
Кухонные пищевые отходы — распространенная проблема в ресторанах, гостиницах и компаниях общественного питания, с которой повара могут справиться на этапе планирования меню. В то время как некоторое количество отходов неизбежно на кухне, продуманное меню может помочь справиться с этой проблемой.
Например, если вы обнаружите, что тратите впустую остатки определенного ингредиента, где вы можете переназначить его в меню, чтобы использовать его? Может быть, вы подаете летний салат с козьим сыром, но в итоге каждую неделю выбрасываете немного сыра. Вы можете либо полностью удалить сыр из салата, либо добавить его в другой пункт меню, чтобы использовать больше. Возможно, на вершине кростини?
Другой вариант — перепрофилировать «отходы» в разные блюда. Кости и обрезки овощей могут стать богатым бульоном для супов и ризотто. Просмотрите свои текущие отходы, чтобы увидеть, какое вдохновение вы можете найти для меню.
4. Подумайте о темпе и скорости
Заманчиво думать о входе как о едином, индивидуальном объекте. Но повар должен мыслить целостно. Посетители редко едят в одиночестве. Таким образом, вы должны учитывать, сколько времени требуется для приготовления каждого отдельного пункта меню.
Когда группа из четырех человек садится за стол, каждый из них может заказать разные закуски, первые блюда и десерты. Если у вас есть фирменный жареный цыпленок, на приготовление которого уходит 25 минут, вам также придется замедлить основные блюда для остальной части стола. Это не только потребует тщательного маневрирования на кухне, но также может сократить количество переворачиваний стола за ночь и сократить ваши продажи.
Стоит ли это блюдо? Ответ может быть да.
Различные рестораны могут «требовать больше» от своих гостей, как во времени, так и в деньгах. Но семейный ресторан, как правило, требует более быстрого темпа, чем изысканный, и вы должны помнить об этом при планировании своего меню.